La vinification au Château des Capucins

La vinification au Château des Capucins est un parcours tout en retenue. La récolte se fait essentiellement à la machine. L'avantage est une grande réactivité, c'est important car ici, sur ces terroirs de sables graveleux, la bonne date des vendanges est un enjeu clé de la qualité. L'autre avantage est que les machines modernes offrent un premier tri très efficace. Arrivés en cave, les raisins subissent un second tri et ils sont ensuite encuvés sans foulage pour respecter au mieux l'intégrité des raisins.

Nous avons fait le choix d'une température de fermentation modérée avec des remontages délicats, le but étant d'obtenir des tanins soyeux, caractéristiques des vins de Lalande de Pomerol.

Pour les vins rouges, le but de la vinification bordelaise est d'extraire assez de tanins pour assurer l'aptitude au vieillissement mais avec assez de délicatesse pour l'harmonie en bouche. Cette extraction de tanins mais aussi de molécules colorantes - les anthocyanes - se fait lors de la fermentation alcoolique et se poursuit durant la phase de macération. C'est là qu'il faut trouver l'équilibre entre une extraction ni trop légère ni trop poussée afin d'obtenir un vin agréable en bouche, avec des arômes fruités mais tout en ayant une structure lui permettant de vieillir plusieurs années avec bonheur. Ceci est particulièrement vrai à Pomerol et à Lalande le terroir offre un potentiel superbe même dans la légèreté. C'est cette vinification en douceur qui fait dire à propos des vins de Pomerol et de Lalande de Pomerol qu'ils sont "les plus bourguignons des bordelais".

L'élevage se fait à l'abri de l'air, en petites cuves en ciment ou en acier, pour limiter l'oxydation et conserver d'intenses arômes fruités. Un quart du volume de vin est élevé en barriques de chêne français pendant une durée d'un an. Après 18 mois, les vins de toutes les cuves et barriques sont dégustés afin de procéder à l'assemblage final et à la mise en bouteille au château.